就餐饮业整体而言，社会餐饮蓬勃发展，多样化、专业化和标准化生产的趋势明显，这些餐饮企业往往以地道的口味、低廉的价格和较好的服务吸引着广大中、低档需求的消费者。现在，许多年轻一代的中产家庭已经放弃了自家的厨房生活，改用社会餐饮，他们不但省去了采购、做饭的麻烦，而且并非需要过多支出。就高档酒店餐饮来说，主要还是为高、中阶层的顾客服务，顾客追求的是精致的生活品质，比如说上乘的原料、纯正的口味、舒适的环境、优质的服务等。同时，对于酒店餐饮的文化特色重视程度越来越高。此外，随着人们科学素养的提高与对健康长寿的要求，顾客对高档酒店餐饮的绿色、营养、健康要求正在日益增加。
面对以上顾客对高档酒店餐饮的需求变化，作为高档酒店的餐饮经营者应该采取什么对策来适应这一变化呢？我们认为以下几点是非常重要的。
第一，把握时代发展脉搏，关注人们生活态度的变化。我们认为，上述高档酒店餐饮顾客的需求特征所反映的是人们生活态度的变化——由追求生活的单纯的物质享受向追求生活的丰富的精神享受的变化、由炫耀个人财富与社会地位的功利性消费向表现个人修养与文化品位的自娱性消费的变化。想一想当年高档酒店餐饮的豪客们，一掷千金来吃的就是山珍海味，什么情调、品位全然无所顾及，大杯痛饮“人头马”的故事已成为人们茶余饭后的笑谈。而今天，顾客在选择高档酒店餐饮更关注那里的出品口味、服务特色、文化格调、主流顾客的背景等因素，他们希望在“吃得好”的同时，也能得到更多精神上的享受和心理上的满足。因此，作为今天的高档酒店的餐饮经营，必须从两个方面下工夫：一是“基本功”，例如烹饪技术的提高、菜肴出品的创新、人员服务的改善等；二是“文化功”，强调和坚持文化至上的理念，注重酒店文化、饮食文化的建设和挖掘，追求深层次的文化韵味，例如从餐厅外在的有形、可视的装修风格到餐厅内的环境设计、功能布局、装饰点缀等都能体现某一文化主题的特点。通过这两个方面的不懈努力，高档酒店餐饮最终要形成自己的品牌特色，在目标顾客群中确立首选位置。要做到这一点，从文化层面来讲，就是从整合文化传统、地域特色与餐饮习俗的结合点出发，增强餐饮出品与餐饮环境的文化内涵；从菜肴、服务层面来讲，就是要结合原料选配、烹饪技巧、食用方法、服务特色等因素，强化菜肴出品对顾客的感官刺激，过目不忘、过口不忘。
第二，改变餐饮人才结构，培养具有现代科学知识的复合型操作人才。顾客餐饮需求的变化给我们酒店餐饮经营者提出了新的课题。我们知道，以往酒店餐饮人才的培养基本上遵循的是两个路径：第一是厨师方向，其目的是培养他们煎炒烹炸的操作技能，第二是管理人员方向，其目的是培养他们的餐饮服务、管理技能。可以说，就目前这两类人才的培养方式与实际结果而言，他们还很难全面满足顾客今天的餐饮需求变化。因此，就厨师的培养来说，我们应该在传统的重视实际操作技能培养的基础上，加强餐饮理论知识方面的培训，这不但包括烹饪原理、原料特色、营养组合、厨务管理等方面的内容，还应包括顾客饮食心理、餐饮管理等方面的内容，其目的是让厨师不但做得出来好菜，同时能够讲得出来好在哪里，而且知道顾客为什么喜欢。就管理人员的培养来说，则应强调两点：一是关于餐饮出品方面比较详细的知识(他/她不一定自己会做这道菜，但是应该讲出相关的基本东西)，这样在接待服务过程中，有利于与顾客深度沟通，同时也可以准确地把客人的意见、建议反馈给厨房；二是对顾客的管理，这是我们酒店行业的一个服务难题，因此关于顾客消费心理的学习、各种情景的模拟分析等就非常重要。
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