3.清理餐桌
(1)在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。
(2)不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。
4.上洗手盅
(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。
(2)洗手盅里仅倒1/3体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。
(3)洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。
(4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。
5.特殊菜肴上菜时的配套餐具
(1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。
(2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
(3)牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。
(4)蜗牛用热盘碟盛放。
①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。
②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。
(5)新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。
(6)鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。
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